Termos e Definições de Segurança de Alimentos: Um Guia de Referência Rápida
Pesquisar organizações e certificações de segurança de alimentos pode ser assustador e avassalador, como discutido no artigo “Tipos de Certificações e Órgãos de Segurança de Alimentos”. Conhecer alguns termos e definições básicos de segurança de alimentos pode ser de grande ajuda ao iniciar o processo de pesquisa.
Alérgeno: Uma substância alimentar que pode causar uma reação alérgica, como amendoim, leite, ovos e trigo.
Auditoria: Uma inspeção sistemática para garantir que os sistemas de segurança de alimentos sejam devidamente implementados e mantidos.
Bactéria: Um microrganismo unicelular que pode causar doenças transmitidas por alimentos.
Manutenção a Frio: Manter alimentos frios a 41°F (5°C) ou abaixo para prevenir o crescimento bacteriano.
Contaminação: A presença de substâncias nocivas ou microrganismos nos alimentos.
Temperaturas de Cozimento: A temperatura interna mínima que um alimento deve atingir para eliminar patógenos, que varia de acordo com o tipo de alimento.
Ação Corretiva: Procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio de um PCC.
Ponto Crítico de Controle (PCC): A etapa do processamento de alimentos onde o controle pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos à segurança de alimentos.
Contaminação Cruzada: A transferência de bactérias nocivas, alérgenos ou outros contaminantes de um alimento, superfície, objeto ou pessoa para outro.
Programa de Monitoramento Ambiental (PMA): Um conjunto de procedimentos para testar rotineiramente ambientes de produção de alimentos em busca de patógenos ou organismos para verificar a eficácia dos procedimentos de higienização.
Doença Transmitida por Alimentos: Doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados, comumente chamadas de "intoxicação alimentar".
Segurança de Alimentos: As práticas e procedimentos que previnem doenças transmitidas por alimentos e contaminação durante o manuseio, preparo e armazenamento de alimentos.
Food Safety Modernization Act (FSMA): Esta é uma legislação dos EUA que muda o foco da segurança de alimentos de reativo para preventivo.
Global Food Safety Initiative (GFSI): Uma organização de benchmarking para programas de certificação de segurança de alimentos, como SQF, BRCGS ou ISO 22000.
Boas Práticas de Fabricação (BPF): São diretrizes que fornecem os requisitos mínimos que um fabricante deve atender para garantir que os produtos sejam consistentemente de alta qualidade e seguros.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP): Uma abordagem preventiva sistemática para a segurança de alimentos que identifica, avalia e controla perigos em toda a produção de alimentos.
Perigo: Na indústria de alimentos, este é um agente biológico, químico ou físico no alimento com potencial de causar dano.
Manutenção a Quente: Manter alimentos quentes a 135°F (57°C) ou acima para prevenir o crescimento bacteriano.
Parasita: Um organismo que vive em ou sobre um hospedeiro e obtém seu alimento desse hospedeiro.
Patógeno: Um microrganismo nocivo que pode causar doenças como E. coli, listeria e salmonella.
Higiene Pessoal: As práticas utilizadas para manter a limpeza e a saúde de quaisquer manipuladores de alimentos.
Programa de Controle de Pragas: Um sistema documentado para gerenciar e monitorar pragas em instalações de processamento de alimentos para manter um ambiente seguro de produção de alimentos.
Recall (Recolhimento): Um processo para remover produtos alimentícios inseguros ou mal rotulados do mercado.
Avaliação de Risco: O processo de avaliação do potencial e da gravidade do dano de um perigo à segurança de alimentos.
Higienização: Reduzir microrganismos a níveis seguros, tipicamente usando produtos químicos ou calor.
Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POPHs): São procedimentos detalhados de limpeza e higienização para prevenir a contaminação em superfícies de contato do processamento de alimentos.
Vida Útil: A duração durante a qual o alimento permanece seguro e aceitável para consumo.
Organismos Deterioradores: Microrganismos que causam a deterioração dos alimentos, mas não são necessariamente prejudiciais à saúde.
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs): São instruções escritas para tarefas rotineiras, visando garantir consistência e segurança de alimentos.
Zona de Perigo de Temperatura: A faixa entre 40°F (4°C) e 140°F (60°C) onde as bactérias se multiplicam rapidamente.
Alimentos que Requerem Controle de Tempo e Temperatura para a Segurança (TCS): Anteriormente chamados de alimentos potencialmente perigosos, são alimentos que requerem controle de tempo/temperatura para limitar o crescimento de patógenos.
Rastreabilidade: A capacidade de rastrear um produto alimentar em todas as etapas de produção, processamento e distribuição.
Vírus: Um organismo microscópico que se replica dentro de células vivas de organismos.
